Джелато

Джелато, также желато (итал. gelato — мороженое, от лат. gelātus — замороженный) — итальянский замороженный десерт из свежего коровьего молока и сахара, с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов. Джелато, в отличие от обычного мороженого, содержит только молочные жиры: в оригинальном джелато не могут использоваться заменители молочного жира. Жирность джелато, как и промышленного мороженого, определяется процентом молочного жира в составе, поэтому джелато тоже может быть молочным, сливочным и пломбиром. При этом в джелато больше сахара. Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25 %, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52 % воздуха).

История

История джелато берет своё начало с замороженных десертов древнего Рима, Египта и Италии, которые делали из снега, собранного с горных вершин. Позже, в 1565 году, флорентийский архитектор и скульптор Бернардо Буонталенти, увлекавшийся и кулинарией, изобрёл первую в мире мороженицу: медный котел, в котором перемешивались ингредиенты, помещённый в деревянную кадку со льдом и солью. Своё мороженое Буонталенти готовил на основе сабайона и фруктов. Оно обзавелось популярностью и стало прообразом «флорентийского крема» или «мороженого Буонталенти». Буонталенти представил это изобретение Екатерине Медичи, которая привезла его и сам рецепт приготовления мороженого во Францию. Самая первая джелатерия — Giolitti — на Via Uffici del Vicario открылась ещё в 1900 году. Она существует до сих пор и её посетил Папа Римский Иоанн Павел II. Популярность джелато особенно возросла в 1920—1930-х годах, когда в северном итальянском городе Варесе изобрели первую тележку-холодильник для мороженого. Сейчас[когда?] в производстве ручного мороженого джелато занято более 15000 работников, преимущественно итальянцев.

Производство

Процесс состоит в нагревании ингредиентов до 85 °C для пастеризации. Затем температуру опускают до 5 °C и смешивают компоненты до желаемой текстуры. В ходе заморозки ингредиенты смешиваются и отправляются обратно в морозильную камеру. В процессе «спринт» молоко или вода добавляются к остальным ингредиентам, затем смешивается и отправляется в морозильную камеру. Как и в других видах мороженого, сахар в джелато предотвращает его замерзание в твердой форме, связываясь с водой и препятствуя нормальному образованию кристаллов льда. Это создает меньшие по размеру кристаллы льда и приводит к гладкой текстуре мороженого.

Виды джелато

Самые популярные виды джелато — gelato alla crema di latte (мороженое с молочным кремом), gelato al latte (молочное мороженое) и gelato di frutta (мороженое с фруктами). Среди самых известных вкусов — сливочное мороженое «Фьордилатте», шоколадное и шоколадное с орехами, которое часто называют джелато «Бачо» — «Поцелуй», сливочное мороженое с кусочками шоколада «Страччателла» и джелато «Торроне» с жареным миндалем в сахаре и в меде.

Джелатерии

Джелатерии — специальные заведения, в которых трудятся мастера джелато и где можно купить свежее, только что приготовленное мороженое.

Университет джелато

В 2003 году в Болонье производителем машин для мороженого Карпиджиани был открыт специальный университет Gelato University с целью обучения студентов со всего мира искусству приготовления исконного итальянского мороженого.

Источник материала: Википедия — «Джелато» (CC BY-SA).