Том-ям

Том ям (тайск. ต้มยำ [tôm jam], лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; ) — кисло-острый суп с креветками, куриным мясом, рыбой или другими морепродуктами, национальное блюдо Таиланда и Лаоса. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии. В соседних странах, таких как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Этимология

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — смесь вкусов: кисло-остро-сладкий тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и концентрированным молоком и так далее.

Описание

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подаётся с рисом. Острота и кислый вкус супа могут сильно варьировать. В прошлом тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица. Происхождение сливочного супа с креветками Том Ям Кунг доподлинно неизвестно. Тайский историк Сучит Вонгтхет утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты. По времени, появление этой версии супа приходится на правление короля Рамы VI, то есть в начале XX века. Том Ям Кунг получил широкую распространённость благодаря появлению технологий выращивания креветок и, как результат, их доступности.

Ингредиенты

Основные:

листья кафрского лайма (Kaffir lime); галанга (Alpinia galanga); перец чили (Capsicum annuum); лемонграсс (Cymbopogon); кинза рыбный соус. Дополнительные:

листья Эрингиума пахучего (Eryngium foetidum); лайм; тамаринд (при отсутствии лайма, до появления лайма в Таиланде был основным ингредиентом); помидор; грибы; курица (может быть рыба, креветки, свинина и так далее); брокколи, цветная капуста (вегетарианский вариант); чили-паста для том-яма (в составе, как правило, лук, чеснок, тамаринд, креветочная паста); концентрированное молоко, не сладкое; цветок банана. От региона к региону в Таиланде, набор ингредиентов может меняться. Также практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовлении супа.

Виды супа

том-ям-кунг (тайск. ต้มยำกุ้ง) — том ям с креветками; том-ям-нам-сай (тайск. ต้มยำน้ำใส) — том ям, но на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока; том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подаётся туристам под названием том ям кунг; том-ям-кати (тайск. ต้มยำกะทิ) — том ям, но с добавлением кокосового молока; том-ям-пла (тайск. ต้มยำปลา) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, поскольку распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах; том-ям-кай (тайск. ต้มยำไก่) — том ям с курицей; том-ям-тхале (тайск. ต้มยำทะเล) — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и так далее; том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон (тайск. ต้มยำมะพร้าวอ่อนน้ำข้น) — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса; том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне. том-ям-сихрон-крадук-он (тайск. ต้มยำซี่โครงกระดูกอ่อน) — суп на свином бульоне со свиными рёбрами. В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вёшенки или соломенные грибы. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Также добавляют пасту чили (нам пхрик пхао, тайск.: น้ำพริกเผา), что придаёт супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным. Королевская лаосская версия том яма включает в себя щепотку риса. В обычной версии рис к супу подаётся отдельно.

Оценки

В 2021 году сайт CNN Travel включил Том Ям Кунг в свой список 20 лучших супов мира.

Источник материала: Википедия — «Том ям» (CC BY-SA).